Determinamos con rigor científico la fecha de caducidad o consumo preferente de tus productos mediante estudios microbiológicos, organolépticos y challenge tests en condiciones reales.
La durabilidad o vida útil es el período durante el cual un alimento mantiene su seguridad, calidad y propiedades organolépticas en condiciones adecuadas de almacenamiento. Determinarla correctamente es una obligación legal del operador alimentario según el Reglamento (UE) 1169/2011 y forma parte de tu sistema APPCC.
No vale con poner una fecha "a ojo": la Administración, las grandes superficies y los clientes industriales exigen estudios de durabilidad documentados con base científica. Una fecha mal calculada por exceso compromete la seguridad; por defecto, te hace perder dinero en producto apto que tiras.
En Quimicral diseñamos y ejecutamos estudios de vida útil completos para cada producto: análisis microbiológicos y fisicoquímicos seriados, evaluación sensorial, challenge tests con Listeria u otros patógenos, pruebas acelerada y documentación final validada.
Estudios completos y adaptados al tipo de producto, proceso y mercado objetivo.
Definimos qué parámetros analizar, en qué puntos temporales y bajo qué condiciones, según tipo de producto y riesgo.
Recuento de microorganismos alterantes y patógenos a lo largo del tiempo para determinar el punto crítico de durabilidad.
Evolución de pH, actividad de agua (aw), oxidación, rancidez y otros parámetros de deterioro del producto.
Inoculación controlada con Listeria monocytogenes u otros patógenos para validar la seguridad en el peor escenario.
Panel sensorial que valora olor, sabor, textura, apariencia y aceptabilidad a lo largo del estudio.
Documento validado con fecha de durabilidad propuesta, criterios técnicos y recomendaciones de conservación.
Método científico riguroso adaptado a tu producto, proceso y canal de comercialización.
Analizamos formulación, proceso, envasado, condiciones de conservación y canal de distribución para definir los parámetros críticos a evaluar.
Establecemos puntos de muestreo, parámetros a analizar, réplicas y condiciones (refrigeración, abuso térmico, estudio acelerado) según el tipo de producto.
Coordinamos con laboratorio autorizado los análisis microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos en cada punto temporal del estudio.
En productos de riesgo realizamos inoculación controlada con patógenos para validar la seguridad en condiciones desfavorables reales.
Elaboramos el informe técnico con fecha propuesta, criterios científicos, recomendaciones de conservación y validación para auditorías.
La fecha de caducidad se aplica a productos microbiológicamente muy perecederos que pueden suponer un peligro para la salud si se consumen pasada esa fecha (carnes frescas, pescado, platos preparados, lácteos frescos, cremas). El consumo preferente se aplica a productos que, pasada la fecha, pierden calidad pero siguen siendo seguros (conservas, productos secos, galletas, aceites). Ambas deben estar respaldadas por estudios de durabilidad.
Depende del producto. Para un producto refrigerado con 7-14 días de vida útil esperada, el estudio dura 3-4 semanas (para evaluar hasta 1,5 veces la vida útil y añadir margen de seguridad). Para productos de larga duración (conservas, 12-24 meses) se utilizan estudios acelerados a temperatura elevada que reducen el tiempo. Te orientamos sobre qué diseño conviene según tu caso.
Un challenge test es un estudio en el que se inocula deliberadamente el alimento con un patógeno (Listeria, Salmonella…) para evaluar su comportamiento a lo largo del tiempo. Es obligatorio en productos listos para consumo (RTE) donde pueda haber crecimiento de Listeria monocytogenes, según el Reglamento (CE) 2073/2005. Se aplica sobre todo a embutidos curados, patés, ahumados, quesos, platos preparados y productos de V gama.
Sí, mediante reformulación (conservantes, reducción de aw, pH), cambios de proceso (pasteurización, alta presión, atmósfera modificada) o mejoras de envasado (barreras, vacío, skin pack). El estudio de durabilidad te indica qué factores son críticos y dónde actuar. Nosotros te asesoramos sobre las estrategias más eficientes según tu producto.
Sí. Cualquier cambio significativo en la formulación, proveedores de ingredientes críticos, proceso productivo, envasado o condiciones de conservación invalida el estudio anterior y obliga a realizar un nuevo estudio (o al menos un estudio reducido de validación). Es una exigencia de auditorías IFS/BRC y de Sanidad.
Sí. Los grandes distribuidores (El Corte Inglés, Mercadona, Carrefour, DIA, Lidl, Aldi…) exigen informes de durabilidad como requisito de homologación de proveedor. También lo exigen certificaciones IFS y BRC, así como plataformas de exportación. Sin estudio de durabilidad validado, no hay forma de demostrar cumplimiento legal y comercial.
Estudios completos de durabilidad para productos alimentarios, con challenge tests y validación para auditorías. Más de 25 años asesorando a la industria alimentaria.
