Te ayudamos a identificar, controlar y declarar los 14 alérgenos de notificación obligatoria para cumplir la normativa europea y evitar contaminaciones cruzadas en tu producción.
Los alérgenos alimentarios son sustancias presentes en determinados ingredientes que pueden provocar reacciones graves (incluso mortales) en personas sensibilizadas. Por ello, la legislación europea exige a todo operador alimentario identificar, controlar y declarar los 14 alérgenos establecidos por el Reglamento (UE) 1169/2011.
En hostelería y comercio minorista, el Real Decreto 126/2015 obliga a informar al cliente sobre los alérgenos presentes en platos sin envasar — ya sea por escrito (cartas, carteles, fichas) o verbalmente con información disponible por escrito. La ausencia de información o su inexactitud es una infracción grave sancionable.
En Quimicral trabajamos contigo la gestión integral de alérgenos: identificación en todas las recetas, control de contaminación cruzada en cocina y producción, formación al personal, declaración al consumidor y documentación para auditorías e inspecciones.
Estos son los alérgenos que todo establecimiento alimentario y hostelería debe declarar al consumidor según el Reglamento (UE) 1169/2011.
Cubrimos todo el ciclo: identificación, control de procesos, declaración al cliente y formación del personal.
Elaboramos la ficha de cada receta o producto con los 14 alérgenos identificados y trazas potenciales.
Analíticas de alérgenos (gluten, lactosa, frutos secos, pescado) en superficies, utensilios y productos terminados.
Preparación de la carta de alérgenos, cartelería obligatoria y sistemas de declaración al cliente en sala.
Procedimientos de trabajo para evitar contaminación entre productos: zonas, utensilios, limpieza, proveedores.
Curso específico de gestión de alérgenos para cocina, sala y atención al cliente, con certificado.
Protocolo de actuación ante incidentes alérgicos: comunicación, asistencia y registro documental.
Metodología probada para implantar un sistema de control de alérgenos operativo y documentado.
Revisamos todas tus recetas, ingredientes y fichas técnicas de proveedores para identificar los 14 alérgenos y trazas en cada producto.
Evaluamos el riesgo de contaminación cruzada en cada fase: recepción, almacenamiento, preparación, cocinado, emplatado y servicio.
Creamos procedimientos específicos: segregación de productos, utensilios marcados, limpieza entre alérgenos y control de manipulación.
Elaboramos la ficha de alérgenos de cada plato, la carta informativa para clientes y la cartelería obligatoria en establecimiento.
Impartimos la formación al equipo (cocina y sala) y realizamos verificaciones periódicas de cumplimiento con análisis de superficies.
Según el Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, los alérgenos de declaración obligatoria son: 1) Gluten (cereales), 2) Crustáceos, 3) Huevos, 4) Pescado, 5) Cacahuetes, 6) Soja, 7) Leche y lactosa, 8) Frutos de cáscara, 9) Apio, 10) Mostaza, 11) Granos de sésamo, 12) Sulfitos (>10 mg/kg), 13) Altramuces y 14) Moluscos. Todos deben declararse tanto en productos envasados como en hostelería y comercio minorista.
El RD 126/2015 permite varias formas: por escrito (en la carta, pizarra, menú), de forma electrónica (QR, tablet, web) o verbalmente (con información escrita disponible en el local). Lo importante es que la información esté accesible antes de que el cliente haga el pedido y que sea veraz, completa y fácilmente comprensible. Nosotros te ayudamos a elegir el sistema más adecuado para tu negocio.
Si la reacción se debe a información errónea o manipulación incorrecta de alérgenos, el establecimiento puede enfrentar sanciones administrativas (multas de hasta 15.000€ o más), responsabilidad civil por daños y perjuicios e incluso responsabilidad penal en casos graves. Por eso es clave tener protocolos documentados, formación autorizada y análisis periódicos que demuestren diligencia.
No. Abusar de la expresión "puede contener trazas" sin base real se considera información engañosa por AESAN y Sanidad. Solo debe declararse cuando exista riesgo real de contaminación cruzada (compartir línea de producción, manipulación en mismo espacio). La forma correcta es identificar dónde hay riesgo real y comunicarlo con precisión al cliente, no como escudo genérico.
Sí. Coordinamos análisis de alérgenos en laboratorio acreditado bajo la norma ISO/IEC 17025:2017. Se analizan tanto productos finales como superficies de trabajo (mesas, utensilios, equipos) para verificar la eficacia de la limpieza. Es la forma objetiva de demostrar que tu control funciona.
Sí. Todo el personal que manipule alimentos o atienda clientes debe recibir formación específica en alérgenos alimentarios, según el Reglamento (CE) 852/2004 y el RD 126/2015. Esto incluye cocineros, ayudantes, camareros, repartidores, etc. La formación debe ser continuada, documentada y actualizada. Nosotros la impartimos con certificado oficial.
Más de 25 años ayudando a la hostelería e industria a gestionar alérgenos con rigor. Documentación, formación, análisis y protocolos operativos adaptados a tu actividad.
